As invenções estão prontas para a transferência de tecnologia e parceria com a indústria de alimentos<\/p>\n
Pesquisas recentes mostram que, apesar do expressivo crescimento do mercado de produtos sem glúten em nível global, os(as) consumidores(as) estão insatisfeitos(as) com as características de textura, sabor e de composição nutricional desses alimentos, além de seus preços que costumam ser expressivamente maiores em comparação aos produtos convencionais. “Assim, é importante investir no desenvolvimento e melhoria da qualidade desses produtos, sobretudo pães sem glúten, que é o produto mais desafiador e mais demandado pelos(as) consumidores(as) com doença celíaca. Noventa e oito por cento dos(as) celíacos(as) brasileiros(as) consomem algum tipo de pão sem glúten diariamente”, afirma Vanessa Capriles, uma das idealizadoras do Centro de Estudos de Nutrição em Doença Celíaca (Cenuc) e professora da Unifesp, que desenvolve uma linha de pesquisa relacionada ao desenvolvimento de produtos sem glúten. <\/p>\n
As pesquisas do grupo resultaram no desenvolvimento de uma variedade de pães sem glúten com destacada composição nutricional e bem aceitos pelos(as) consumidores(as). As pesquisadoras desenvolveram pães sem glúten enriquecidos com fibras funcionais e de baixo índice glicêmico. Além disso, as pesquisas têm mostrado o desempenho satisfatório de diferentes ingredientes, como amaranto, trigo sarraceno, quinoa, sorgo, milheto, grão de bico, feijão e pinhão na elaboração de pães sem glúten. O grupo desenvolveu dez tipos de pães sem glúten integrais, que contêm grãos integrais nas quantidades exigidas pela legislação brasileira e por normativas internacionais para o uso da alegação integral. “Essas características representam uma inovação no mercado brasileiro, que ainda não tem produtos com essas características”, explica Capriles.<\/p> \n
Esses inventos fazem parte de dois pedidos de patente e estão prontos para a transferência de tecnologia e parceria com a indústria de alimentos. Esses novos produtos sem glúten atendem aos requisitos de qualidade sensorial e benefícios para saúde aliados à praticidade de consumo tanto na residência dos(as) consumidores(as), como pelo setor de food service e diferentes pontos de venda de alimentos. <\/p>\n
Contribuição científica
\nAlém do desenvolvimento de novos produtos, o grupo de pesquisa tem contribuído com a indicação de parâmetros instrumentais que são preditores da aceitabilidade de pães sem glúten frescos e durante o período de armazenamento. “Essas descobertas são muito importantes, porque ainda não existem métodos oficiais para esse tipo de produto. Assim, tanto pesquisadores(as) quanto a indústria de alimentos podem aplicar esse conhecimento”, pontua Capriles.<\/p> \n
O grupo de nutricionistas inventoras, lideradas pela professora Vanessa Capriles, vem exercendo importante contribuição para essa área do conhecimento, destacando a ciência brasileira neste campo. “Atualmente, o Brasil ocupa a segunda posição entre os países que mais publicaram artigos sobre o tema nos últimos cinco anos (2020 – 2025), sendo o grupo de pesquisa da Unifesp responsável por praticamente metade (48%) da produção científica brasileira sobre pães sem glúten, conforme métricas científicas avaliadas na Plataforma SciVal da Elsevier”, destaca Capriles. <\/p>\n
Segundo a professora, a proposta inicial da linha de pesquisa era desenvolver produtos nutricionalmente melhorados e aceitos sensorialmente, e transferir o conhecimento gerado para que os novos produtos possam chegar aos(às) consumidores(as) com doenças relacionadas ao glúten. “Atualmente, nossos objetivos são mais amplos, e envolvem a investigação dos efeitos potencialmente benéficos à saúde decorrentes do consumo desses alimentos que foram especialmente elaborados no nosso laboratório”, afirma Capriles. <\/p>\n